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2011年12月開始的人妻生活令我改變很大~~ 結婚前怕油、怕火爐、怕菜刀的我連煲飯、煮公仔麵都唔識,自命"無飯煮婦",今日雖唔算好叻,但總算煮得幾道菜,可以同大家分享心得; 由細到大怕狗狗、話明唔會養狗仔的我,2012年遇到mika之後,我們的命運改變了,生活充滿無限的歡樂,很想和大家分享養小狗的一些經歷和趣事; 以前我成日覺得無可能發生的事,只要肯付出,真係會做到^.^V

2013年7月28日 星期日

麵粉分類小知識

麵粉分類:(資料會不斷更新,last update2013-07-29)
  
特高筋麵粉 High Gluten Flour



特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。




高筋麵粉 Bread Flour
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了。




中筋麵粉 Plain Flour
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。




低筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。




自發粉 Self Rising Flour
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉),用時不需要再加發粉,方便易用,一般來說,每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉,便成自發粉了。




全麥粉 Wheat Flour
以小麥磨製的全麥粉,含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等,粉質較粗,顏色較黃,是健康的營養食品。




澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch
澄麵是從小麥萃取澱粉所製成,因此缺乏黏合力,需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化,才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後,若用刀將皮拉薄,就是廣式點心常見的澄麵皮,可用來做蝦餃、水晶皮等,蒸熟後餡枓若隱若現,看起來晶瑩剔透。


糯米粉 Glutinous Rice Flour



糯米粉黏性,蒸熟後較軟黏且具張力,多用來製作糕棵類、年糕等。




粘米粉 Rice Flour
粘米粉能與水氣均勻凝結,蒸熟後較滑順爽口,因此用於碗棵、九層糕,豬長粉等食品。




木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch
木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉,也叫太白粉,也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,使湯汁看起來稠些,同時使食物外表看起來有光澤。謹記太白粉不能直接加熱水,否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後,茨汁會變得較稀,因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。




玉米澱粉 Corn Starch
玉米澱粉是白的粉末,與木薯粉類似,具有凝膠作用,整蛋糕/做派餡時會用到,有時在做蛋糕時也會少量放入,用以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題,中國叫做粟粉,同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」,,做成混亂,其實是不同的材料,Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上,作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高, Corn Meal 不是粉末狀,而是細粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時,經常會用到 Corn Meal。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

發粉/ 泡打粉 (Baking Powder)
發粉/泡打粉,簡稱B.P,是整蛋糕常用的膨漲劑的一種。它是由蘇打粉配合其他酸性材料而成。當發粉/泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,在焗蛋糕加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使蛋糕達到膨脹及鬆軟的效果。所以調好的麵粉糊最好盡快入焗爐。發粉其實有蘇打粉的成分,但是加入了酸性粉(如他他粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但蘇打粉和發粉是不能任意替換的。

蘇打粉/ 梳打粉/ 小蘇打 (Baking Soda)
蘇打粉英文簡寫為B.S. , 是化學膨大劑。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳,在酸性液體中(如果汁)反應更快,溫度越高,它釋出氣體愈快。蘇打粉帶有碳酸鈉的氣味,使用過多會有鹼味。蘇打粉亦用作中和劑,整朱古力蛋糕會常用蘇打粉,因為朱古力為酸性,大量使用時會有酸味,因此要用少量的蘇打粉做為膨漲劑並且中和酸性,同時,蘇打粉也可使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。蘇打粉與發粉雖然同時是整蛋糕/西點常用的化學膨漲劑,但貓友要注意,因兩者膨漲力及酸鹼度不同,是不可相互任意替換的。

他他粉/ 塔塔粉 (Cream of Tartar)
「他他粉」是一種酸性的白色粉末,它的主要功用是幫助蛋白打發和中和蛋白的鹼性,因為蛋白帶有鹼性。蛋儲存得愈久,蛋白的鹼性愈強,因此用大 量蛋白做的食物都有鹼味和顏色帶黃,加了他他粉便可中和鹼味,顏色也會較雪白。如果沒有他他粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橙汁來代替。一般說來,一茶匙他他粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十克蛋白份量。如果蛋白夠新鮮,蛋白容易打發 而且鹼性弱,這時如果沒有他他粉其實省略也沒有關係。

臭粉/ 阿摩尼亞 (Ammonia/ Ammonia Bicarbonate)
整波羅包的面時,用的是化學膨漲劑~阿摩尼亞,阿摩尼亞有類似廁所般的氣味,因此又俗稱為「臭粉」。一 般的化學膨漲劑,如蘇打粉或發粉都不適於所有食品,原因是它在溶解於水後即開始發揮作用,在室溫即產生反應,隨著溫度的升高反應的速度加快,在爐焗內焗一段時間後很快就完全發揮作用。臭粉的分解溫度點較高,也須要較長時間才常發揮膨漲作用,所以適合刻意延長爐溫的食物,這也是非一般西點常用的蘇打粉及泡打粉的主要原因之一。





快速酵母/速溶酵母( Instant Yeast) 
呈白色幼粉狀,可直接加在麵粉和液體上使用,不須要用暖水先行融解。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。一般儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後最好立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。如食譜要求9克 鮮酵母,改用快速酵母只須3克。

 
一般乾酵母( Active Dry Yeast) 
呈米黃色粉狀 ,是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度,用兩分冷開水加入一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的,放置大約5~10分,乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳,但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包,等於乾酵母 7~8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏,開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母,改用乾酵母只須4克。
 




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