2019年11月9日 星期六

焦糖椰皇布甸(附開椰皇短片)


材料:
椰皇           4

焦糖布丁部份:
雞蛋              1
蛋黃              4
黃糖              40g
鮮奶              200g
砂糖              50g
熱水              15g

蛋白部份:
椰皇水       220g
鮮奶           150g
蛋白           5
砂糖           18g
粟粉           6g

做法:
  1. 先做焦糖,把50g砂糖和15g熱水放到煲,以中火煮約3-4分鐘(大概煮至3分鐘時要注意,糖已溶化及慢慢變淺黃),用可受熱工具攪拌一下,開始出現琥珀色,立即熄火;
  2. 快手倒到烘焙紙上,趁熱用蛋糕刮掃薄,待3-5分凝固後扑碎,平均放在4個可受熱膠杯中,之後把杯放到焗盤上(並倒入100m熱水在盤),放入焗爐中層以170度上下火焗3-5分鐘至糖半溶,取出待用;
  3. (焗焦糖期間)雞蛋、蛋黃加黃糖以手動打蛋器拌至糖混合,加鮮奶拌勻,過篩後倒入(2)小杯中至八或九成滿;
  4. 再放回焗爐(並在焗盤倒多400ml熱水)中層再以160-170度(溫度視乎焗爐本身溫度準唔準,每部都不一樣Panasonic哩部爐溫比較不足,所以我用170度)上下火焗45-45分鐘(打側個杯表面已凝固),取出放涼後待用牙籤輕易脫模。
  5. (開始處理椰皇)椰皇先批去尖頂,反轉底部先用菜刀背沿著中心對開約4cm側邊敲幾下,再大力少少把刀尾插入,撬兩下之後就可輕易揭開椰皇蓋(有片,大家不妨參考);
  6. 倒出椰皇水並過瀘,食譜中只用225ml(約1個椰皇,餘下可做其他甜品及煲飯);;
  7. 準備一個碗,(如圖)放一張廚房紙,再放上椰皇,先以大火隔水蒸10分鐘預熱;
  8. (蒸椰皇期間,可準備蛋白漿)5隻蛋白、砂糖和粟粉先用手動打蛋器稍為打發,加入椰皇水和鮮奶拌勻,過篩備用;
  9. 取出椰皇,趁熱倒入(8)蛋白漿至六成以上滿,蓋微波爐保鮮紙或錫紙後以中大火隔水蒸30-35分鐘(視乎椰皇大小)(如用蒸焗爐110度),完成後取出待涼;
  10. 把(4)倒扣脫模放在椰皇蛋白上,即成(凍熱食皆可)。
(附開椰皇短片)







步驟1-3:



步驟4:


步驟5-6:

步驟7:

步驟8:

步驟9:

步驟10:













2019年11月8日 星期五

惹味炒粒粒


材料:

玻璃肉           150g似豬頸肉質感

蝦乾               40g

豆腐乾           2

菜甫               60g

紅燈籠椒       半個

青燈椒椒       半個

生粉                2茶匙

                    2

蒜頭                2-3粒(切碎)

乾蔥                2粒(切碎)

辣椒仔            2隻(想辣啲可以切碎,但因為屋企人唔食得辣,但又想用屋企種嘅辣椒仔加入菜肴中,所以我放咗成隻落去炒一炒就上碟)


玻璃肉醃料:

              半茶匙 

              半茶匙 

生粉          半茶匙 

生抽            1茶匙 

麻油             少許

胡椒粉          少許

                1.5湯匙


調味:

                   1/4茶匙

黃糖               1茶匙

蠔油               1茶匙

                    50g


做法:

  1. 玻璃肉洗淨、切小粒,加入醃料醃半小時;
  2. 蝦乾浸水至軟身,切小粒;
  3. 豆腐乾、菜甫分別切小粒;
  4. 紅椒、青椒去籽後切小粒;
  5. (先炒豬肉粒/玻璃肉)加2茶匙生粉到醃好的肉粒中並拌勻;(最好用鍋形鑊)熱鑊下3-4湯匙油,放入沾了生粉的豬肉粒以中火炸至金黃(約3-4分鐘),盛起放在廚房紙上的瀝油
  6. 倒去多餘熱油,剩大約1湯匙,爆香薑片和乾蔥蒜碎,加入蝦乾、豆腐乾、菜甫略炒,再加入調味料炒勻至水份收乾八成
  7. 再加入豬肉粒、青紅椒及辣椒炒勻,即可上碟

步驟1-4:

步驟5:


步驟6-7:











鮑參翅肚金腿羹


材料:

已泡花膠    60g

已泡遼参    60g(海参都得)

罐頭鮑魚    4-6

素翅            200g

清雞湯        300ml

熱水            500ml

雞粉           1茶匙

                4

                1棵(分蔥白及蔥絲)

                1湯匙


埋芡:

馬蹄粉        40g

                60g

老抽             1/4茶匙


做法:

  1. 已泡花膠及遼参解凍後切絲,放入加了2塊薑片、1-2棵蔥白和半湯匙米酒的滾水中煮3分鐘,撈起撈水後用300ml清雞湯浸住備用;
  2. 鮑魚仔切片,金腿切絲後加半茶匙黃糖拌勻;待用
  3. 素翅洗淨後瀝水;
  4. 在煲中倒入(1)花膠海參雞湯、金腿絲、熱水、雞粉和2片薑片,滾後加入素翅並加蓋以小火煲20分鐘;
  5. 期間準備馬蹄粉水,浸15分鐘開溶,再加老抽拌勻;
  6. 放入鮑魚片煲多3-5分鐘後,夾出薑片後拌入馬蹄粉水至合適稀稠度(放點蔥絲在面作點綴)即成


步驟1-3:




步驟4:


步驟5-6:












2019年11月5日 星期二

柴魚花生豬骨粥


材料:(約6-8碗粥)

              150g1洗米量杯)

              3000ml

柴魚          1-2條(約50g

花生          75g

豬骨          450g(一字排)

              1棵(切絲)


浸米:

              適量

              2


豬骨醃料:

              3茶匙


粥調味:

               少許(因豬骨已咸,唔使加好多鹽,因應口味而調整)


做法:

  1.  洗淨白米,用適量水浸米(非食譜中的水),加2滴油拌勻,浸一小時或以上;
  2. 花生洗淨,用暖水浸,待用;
  3. 洗淨柴魚,用廚房紙抹乾,揻絲後放在燒熱的白鑊中煎至金黃,盛起備用;
  4. 豬骨出水(放入蝦眼水中以中火烚5分鐘),取出洗淨並用廚房紙抹乾淨,加3茶匙鹽醃1小時以上;
  5. 煲滾3000ml水,米瀝乾水份,連同花生和豬骨倒入煲,以中大火並順時針方向攪至米水滾,繼續順時鐘攪3分鐘,加蓋以慢火煲30分鐘(為免中途會滾瀉,煲蓋如圖不用完全蓋上);
  6. 打開蓋,轉中火順時針攪3分鐘,米亦開始漲大爆花,加入柴魚加蓋以慢火煲多20-30分鐘至合適稀稠度,試味並酌量加入適量鹽,最後灑少許蔥花即成。



步驟1-3:


步驟4:


步驟5:


步驟6:










2019年10月27日 星期日

香煎墨魚餅


材料:(12件)

墨魚滑           半斤(300g

粟米               60g(原條新鮮粟米拆粒)

馬蹄               4-5

芫茜               1-2

胡椒粉           少許


做法:

  1. 粟米放在滾水中烚2-3分鐘,盛起瀝水;
  2. 洗淨馬蹄,去皮後切粒;
  3. 芫茜切碎,備用;
  4. 墨魚滑加粟米、馬蹄粒、芫茜碎、胡椒粉後,順時針方向拌勻,包保鮮紙放雪櫃雪半小時以上;
  5. 分割成12份(每份約42g),手沾少許水搓圓,並左手拍至右手2-3下(令它更彈牙),稍㘣扁形狀,待用;
  6. 熱鑊下2-3湯匙油,以慢火先煎8分鐘(最後30秒轉中火煎至金黃),反轉另一面並把它壓扁並煎多8-10分鐘至兩面金黃色即可放在廚房紙上吸油後上碟。

步驟1-3:

步驟4:

步驟5-6:








2019年10月22日 星期二

瑤柱花膠粟米羹


材料:(4-5碗)

乾瑤柱        3-4粒(視乎大小,約20g

花膠筒        5-6條(視乎厚度,約60g

清雞湯        300ml

熱水            300ml

忌廉粟米茸380g(紙盒1包)

                4

                1棵(分蔥白及蔥絲)

                1湯匙


埋芡:

馬蹄粉        40g

                60g


做法:

  1. 乾瑤柱5小時以上至軟身,滅絲備用
  2. 花膠筒浸至軟身(視乎厚薄,約3-5小時都夠);
  3. 煲滾一窩水,放入2片薑片、蒽段和1湯匙酒,加入已浸軟花膠筒,加蓋以中火煮10分鐘,熄火焗10分鐘後盛起浸凍水後瀝水並剪成條狀,再用清雞湯浸住,待用;
  4. 在煲中倒入(3)花膠雞湯、熱水、2片薑片,滾後加入(1)瑤柱絲及浸瑤柱水,加蓋轉小火煲15分鐘;
  5. 期間準備馬蹄粉水,兩煮浸15分鐘後拌勻開溶;
  6. 最後倒入忌廉粟米茸轉中火煮滾,夾出薑片後拌入馬蹄粉水至合適稀稠度(放點蔥絲在面作點綴)即成

步驟1-3:


步驟4:

步驟5-6: