2019年6月10日 星期一

支竹豆腐炆鯇魚腩


材料:

鯇魚腩       1

急凍支竹   75g(四両)

硬豆腐       1

              2

蒜頭           4粒(1切開2

乾蔥           2粒(切片)

豆豉           1湯匙

熱水           250ml


調味:

蠔油          2湯匙

生抽          2茶匙

              3茶匙

              1茶匙


有色生粉水埋芡:

老抽          半茶匙

生粉          2茶匙

              2湯匙


做法:

  1. 鯇魚腩刮掉魚背的黑色衣及洗淨抹乾水份,切件(我會沿著骨與骨之間鈄切)備用(臨前前才拍上生粉);
  2. 支竹切段,放在滾水中烚1分鐘後盛起冲凍水後瀝水並搾掉部分水份,備用;
  3. 豆腐1切開8件,用廚房紙吸掉水份;
  4. 熱鑊下2-3湯匙油,放入豆腐由中小火煎至2面金黃(約8-10分鐘),盛起放在另一張廚房紙上吸油;
  5. 平底鑊下3湯匙油燒熱,放入沾了生粉的鯇魚腩件),先用中火煎至金黃,反轉以中小火煎至四面金黃(如圖,約15-18分鐘),盛跟備用;
  6. 爆香薑片、蒜頭、乾蔥和豆豉,倒入250ml熱水和調味料煮滾,放入支竹和豆腐,轉小火煮1分鐘,再加入(5)鯇魚件輕輕炒匀(主要是汁淋到魚上);
  7. 最後開中火加入有色生粉水埋芡及蔥段,即成。

步驟1:

步驟2-3:

步驟4-5:

步驟6-7:








2019年6月8日 星期六

椒鹽煎蝦碌


材料:

中海蝦              1斤(約8-10隻,size最適中)

乾蔥                  1-2粒(切片)

蒜頭                  5粒(切碎)

椒鹽粉              3/4茶匙

黃糖                  1茶匙

生粉                  適量

                      1棵(切粒)

辣椒                  1隻(切粒,如怕辣可去籽)


蝦醃料:

胡椒粉              少許

椒鹽粉              1/4茶匙

黃糖                  1/4茶匙



做法:

  1. 海蝦先冲洗,用廚房剪剪掉蝦鬆蝦腳(如圖及可參考影片)、半個蝦頭、內臓及用牙籤挑腸,蝦身內側落膜剪至尾(不要拆殼)洗淨後用廚房紙吸乾水份並用醃料醃片刻,包保鮮紙後放雪櫃待用;
  2. 臨煎前拍上少許生粉;
  3. 燒熱易潔鑊, 2湯匙油, 先爆香乾蔥片,再把乾蔥撥至鑊邊或稍後放在蝦上,放蝦落鑊(蝦頭在鑊中心較易熟)以小火煎約3-5分鐘至變色;
  4. 反轉另一面繼續以小火煎約3-5分鐘至卷身(視乎蝦的大小),盛起;
  5. 用廚房紙抹乾淨易潔鑊,下一湯匙油,爆香蒜蓉粒,蝦碌回鑊略炒,熄火加入椒鹽粉和黃糖炒勻,即可上碟,在面灑少許蔥粒及辣椒粒作點綴。

步驟1-4:

步驟5:









2019年5月30日 星期四

楊枝甘露布甸

他

材料:(6-8碗)

芒果           4

西柚           1/4個(約120g肉)

細西米        60g

黃糖           80-100g

熱水           250g

魚膠粉       35g

椰漿           100g

鮮奶           100g


做法:

  1. 細西米加500g水(非食譜內)煮滾,轉小火煮15分鐘,熄火焗30分鐘至透明狀,用清水冲洗(沖掉黏液),瀝水備用;
  2. 西柚去皮拆肉(最好一絲絲)備用;
  3. 4個芒果起肉,其中300g用用直立式攪拌機打成汁備用(餘下芒果肉切小粒待用);
  4. 250g熱水把黃糖以中小火煮溶,倒給35g魚膠粉中開溶;
  5. 300g芒果汁加入(步驟4)魚膠糖水、椰漿及鮮奶拌至幼滑;
  6. 加入(1)西米、(2)西柚肉和(3)芒果粒拌勻後倒進矽膠模中,放入雪櫃普通格雪5小時,即可脫模(亦可加少許淡奶更添滋味)。


步驟1:步驟2-3:步驟4:步驟5:


步驟6:









2019年5月29日 星期三

蛋白賽螃蟹伴西蘭花


材料:

西蘭花        1

毛豆            75g

蟹柳            3

蛋白            5

蛋黄            1

薑片            2

蒜頭            2


蛋白調味芡:

              1/4茶匙

黃糖           1/4茶匙

生粉            4茶匙

清雞湯        200ml


做法:

  1. 毛豆洗淨,放在加了1茶匙鹽滾水中烚6-8分鐘,撈起待涼剝去外殻,備用;
  2. 原煲滾水加入已洗浄及分割好的西蘭花,滾水後煮多30秒至1分鐘(視乎喜好軟硬度),盛起浸冰水降溫後瀝水備用(無冰水用凍食用水也可);
  3. 熱鑊下1湯匙油,瀑香薑片和蒜頭,中火加入西蘭花和1茶匙雞粉炒勻,鋪在碟上待用;
  4. 鹽、黃糖、生粉加入清雞湯開勻,倒進5隻蛋白內再手動略為打發,備用;
  5. 熱鑊下半湯匙油,中火放入搣絲蟹柳和毛豆略炒,轉慢火倒入(4)蛋白湯,用鑊剷輕輕由外至內不停翻(約3-4分鐘,如圖見水份收乾九成),蛋白凝固,即可上碟,最後在中央可加入生蛋黃做裝飾作點綴(唔用蛋黃也可)。


步驟2-3:步驟4-5:

P.S. 如果唔加毛豆,可以用西蘭花莖切粒代替。


2019年5月23日 星期四

冬瓜豆腐火腩煲(用LC 20cm煲)


材料:

燒肉           400g-450g(約十至十二両)

炸豆腐       2

冬瓜           1-1斤半

              2

蒜頭           4粒(1切開2

乾蔥           2粒(切片)

              1棵(切段)

熱水           150ml


調味:

              半茶匙

              2茶匙

蠔油          2湯匙

              1茶匙


有色生粉水埋芡:

生粉          2茶匙

              2湯匙

老抽          半茶匙


做法:

  1. 燒肉切件;冬瓜去皮去囊後切件;炸豆腐1切開8件,備用;
  2. (用LC煲)下1湯匙油並以中火燒熱,爆香薑片、蒜頭、乾蔥,加入燒肉略煎至金黃,倒入150ml熱水、調味料煮滾,加蓋轉小火煲8分鐘;
  3. 打開蓋轉中火加入冬瓜並拌勻,滾後加蓋轉小火煲6分鐘;
  4. 最後加入豆腐拌勻,轉中火並加入有色生粉水煎至合適稀稠度,放入蔥段,即可享用。

步驟2:

步驟3-4:







2019年5月22日 星期三

椰皇燉蛋白


材料:(3個)

椰皇           3

椰皇水       270ml

鮮奶           180ml

蛋白           6隻(180g-200g

砂糖           20g

粟粉           1湯匙


做法:

  1. 椰皇先批去尖頂,反轉底部先用菜刀背沿著中心對開約4cm側邊敲幾下,再大力少少把刀尾插入,撬兩下之後就可輕易揭開椰皇蓋(YouTube有好多高手示範開椰,大家不妨參考);
  2. 倒出椰皇水並過瀘,食譜中只用270ml(約1個半椰皇,其餘可以先飲用並試甜度);
  3. 椰皇開口位可用小刀刮至平滑(增加美觀),可倒2湯匙食譜以外的椰皇水清洗椰皇內腔(如圖)
  4. 準備一個碗,(如圖)放一張廚房紙,再放上椰皇,先以大火隔水蒸10分鐘預熱;
  5. (蒸椰皇期間,可準備蛋白漿)6隻蛋白、砂糖和粟粉先用手動打蛋器稍為打發,加入椰皇水和鮮奶拌勻,過篩備用;
  6. 取出椰皇,趁熱倒入(5)蛋白漿至八成滿,蓋微波爐保鮮紙或錫紙後以中大火隔水蒸25-35分鐘(視乎椰皇大小)(如用蒸焗爐115度)。


步驟1:步驟2-4:步驟5:步驟6:





2019年5月15日 星期三

流心芒果布甸



材料:(6-8個,視乎大小)

呂宋芒      4

檸檬汁      4g

黃糖          75g(分25g50g用)

熱水          200g

魚膠粉      25g

鮮奶          100g


做法:

  1. 先做流心餡:把1個芒果起肉,約80g-100g4g檸檬汁和25g黃糖用直立式攪拌機打成汁(可先試味)倒進冰粒格中七成滿,其餘芒果肉約20g切小粒放進其中(視乎大小,可做6-8格),放冰箱雪3-5小時;
  2. (待(步驟1)冰士凝固後)用200g熱水把黃糖以中小火煮溶,倒給25g魚膠粉中開溶,待用;
  3. 另外3個芒果起肉,其中200g-220g用用直立式攪拌機打成汁備用(餘下芒果肉切小粒備用),加入(步驟2)魚膠糖水和100g鮮奶拌勻並過篩;
  4. 把(步驟3)芒果汁倒進㬵膠模中至5成,放入1粉(步驟1)流心芒果冰,周圍放入芒果粒,再倒入(步驟3)芒果汁至滿,放入雪櫃普通格雪3-5小時,即可脫模(亦可加少許淡奶更添滋味)。

步驟1:



步驟2:

步驟3:

步驟4: