2019年11月22日 星期五

蜜煎金蠔


材料:

金蠔            8隻(約半斤)

生粉            2茶匙

胡椒粉         少許

玫瑰露酒     2茶匙


黃糖            3茶匙(其中1匙上碟後灑)

蜜糖            1.5-2湯匙


做法:

  1. 金蠔食之前放在冰箱保存,臨食前一日才放到雪櫃普通格解凍至軟身,取出灑2茶匙生粉醃15分鐘,之後輕輕擦洗乾淨,沖水用廚房紙抹乾水份;
  2. 用胡椒粉及玫瑰露酒醃半小時以上,包保鮮紙放回雪櫃;
  3. 熱鑊下1湯匙油,放入金蠔以中火煎30秒,轉中小火煎約2分鐘,在蠔面灑一茶匙黃糖後反轉,
  4. 再在另一面蠔面灑一茶匙黃糖並以中小火煎約2分鐘;
  5. 倒入蜜糖開中火煮至蜜糖收乾九成,即可上碟,在面再灑餘下1茶匙黃糖更潻美味







椰香冰花燉蛋


材料:(3碗)

雞蛋        4

椰皇水    300ml (約1個半椰皇)

冰糖        40g


做法:

  1. 椰皇先批去尖頂,反轉底部先用菜刀背沿著中心對開約4cm側邊敲幾下,再大力少少把刀尾插入,撬兩下之後就可輕易揭開椰皇蓋(有片,大家不妨參考),倒出椰皇水並過瀘,食譜中只用300ml(約1個半椰皇,餘下可做其他甜品及煲飯);
  2. 300ml椰皇水加冰糖以中火煮至糖溶化,待涼備用;
  3. 煲滾水,先放入3隻碗以大火預熱3-5分鐘;
  4. 雞蛋打散,加入已放涼的(2)椰皇糖水拌勻,過濾備用;
  5. 熄火打開鑊蓋,(把熱碗取出或留在蒸籠內均可)蛋液傾入碗內,蓋上錫紙或碗蓋;
  6. 中小火加蓋蒸13-15分鐘至熟(我今次蒸左13分鐘 )用竹籤插入測試,沒有蛋漿黏住代表全熟,移走錫紙 / 碗蓋即可食用。
P.S.如果只用一個椰皇,大約有220-250ml椰皇水,其他可以加清水。

(附開椰皇短片)






    (附開椰皇短片)





      步驟1:

      步驟2:

      步驟3:

      步驟4:

      步驟5-6:










      2019年11月9日 星期六

      焦糖椰皇布甸(附開椰皇短片)


      材料:
      椰皇           4

      焦糖布丁部份:
      雞蛋              1
      蛋黃              4
      黃糖              40g
      鮮奶              200g
      砂糖              50g
      熱水              15g

      蛋白部份:
      椰皇水       220g
      鮮奶           150g
      蛋白           5
      砂糖           18g
      粟粉           6g

      做法:
      1. 先做焦糖,把50g砂糖和15g熱水放到煲,以中火煮約3-4分鐘(大概煮至3分鐘時要注意,糖已溶化及慢慢變淺黃),用可受熱工具攪拌一下,開始出現琥珀色,立即熄火;
      2. 快手倒到烘焙紙上,趁熱用蛋糕刮掃薄,待3-5分凝固後扑碎,平均放在4個可受熱膠杯中,之後把杯放到焗盤上(並倒入100m熱水在盤),放入焗爐中層以170度上下火焗3-5分鐘至糖半溶,取出待用;
      3. (焗焦糖期間)雞蛋、蛋黃加黃糖以手動打蛋器拌至糖混合,加鮮奶拌勻,過篩後倒入(2)小杯中至八或九成滿;
      4. 再放回焗爐(並在焗盤倒多400ml熱水)中層再以160-170度(溫度視乎焗爐本身溫度準唔準,每部都不一樣Panasonic哩部爐溫比較不足,所以我用170度)上下火焗45-45分鐘(打側個杯表面已凝固),取出放涼後待用牙籤輕易脫模。
      5. (開始處理椰皇)椰皇先批去尖頂,反轉底部先用菜刀背沿著中心對開約4cm側邊敲幾下,再大力少少把刀尾插入,撬兩下之後就可輕易揭開椰皇蓋(有片,大家不妨參考);
      6. 倒出椰皇水並過瀘,食譜中只用225ml(約1個椰皇,餘下可做其他甜品及煲飯);;
      7. 準備一個碗,(如圖)放一張廚房紙,再放上椰皇,先以大火隔水蒸10分鐘預熱;
      8. (蒸椰皇期間,可準備蛋白漿)5隻蛋白、砂糖和粟粉先用手動打蛋器稍為打發,加入椰皇水和鮮奶拌勻,過篩備用;
      9. 取出椰皇,趁熱倒入(8)蛋白漿至六成以上滿,蓋微波爐保鮮紙或錫紙後以中大火隔水蒸30-35分鐘(視乎椰皇大小)(如用蒸焗爐110度),完成後取出待涼;
      10. 把(4)倒扣脫模放在椰皇蛋白上,即成(凍熱食皆可)。
      (附開椰皇短片)







      步驟1-3:



      步驟4:


      步驟5-6:

      步驟7:

      步驟8:

      步驟9:

      步驟10:













      2019年11月8日 星期五

      惹味炒粒粒


      材料:

      玻璃肉           150g似豬頸肉質感

      蝦乾               40g

      豆腐乾           2

      菜甫               60g

      紅燈籠椒       半個

      青燈椒椒       半個

      生粉                2茶匙

                          2

      蒜頭                2-3粒(切碎)

      乾蔥                2粒(切碎)

      辣椒仔            2隻(想辣啲可以切碎,但因為屋企人唔食得辣,但又想用屋企種嘅辣椒仔加入菜肴中,所以我放咗成隻落去炒一炒就上碟)


      玻璃肉醃料:

                    半茶匙 

                    半茶匙 

      生粉          半茶匙 

      生抽            1茶匙 

      麻油             少許

      胡椒粉          少許

                      1.5湯匙


      調味:

                         1/4茶匙

      黃糖               1茶匙

      蠔油               1茶匙

                          50g


      做法:

      1. 玻璃肉洗淨、切小粒,加入醃料醃半小時;
      2. 蝦乾浸水至軟身,切小粒;
      3. 豆腐乾、菜甫分別切小粒;
      4. 紅椒、青椒去籽後切小粒;
      5. (先炒豬肉粒/玻璃肉)加2茶匙生粉到醃好的肉粒中並拌勻;(最好用鍋形鑊)熱鑊下3-4湯匙油,放入沾了生粉的豬肉粒以中火炸至金黃(約3-4分鐘),盛起放在廚房紙上的瀝油
      6. 倒去多餘熱油,剩大約1湯匙,爆香薑片和乾蔥蒜碎,加入蝦乾、豆腐乾、菜甫略炒,再加入調味料炒勻至水份收乾八成
      7. 再加入豬肉粒、青紅椒及辣椒炒勻,即可上碟

      步驟1-4:

      步驟5:


      步驟6-7:











      鮑參翅肚金腿羹


      材料:

      已泡花膠    60g

      已泡遼参    60g(海参都得)

      罐頭鮑魚    4-6

      素翅            200g

      清雞湯        300ml

      熱水            500ml

      雞粉           1茶匙

                      4

                      1棵(分蔥白及蔥絲)

                      1湯匙


      埋芡:

      馬蹄粉        40g

                      60g

      老抽             1/4茶匙


      做法:

      1. 已泡花膠及遼参解凍後切絲,放入加了2塊薑片、1-2棵蔥白和半湯匙米酒的滾水中煮3分鐘,撈起撈水後用300ml清雞湯浸住備用;
      2. 鮑魚仔切片,金腿切絲後加半茶匙黃糖拌勻;待用
      3. 素翅洗淨後瀝水;
      4. 在煲中倒入(1)花膠海參雞湯、金腿絲、熱水、雞粉和2片薑片,滾後加入素翅並加蓋以小火煲20分鐘;
      5. 期間準備馬蹄粉水,浸15分鐘開溶,再加老抽拌勻;
      6. 放入鮑魚片煲多3-5分鐘後,夾出薑片後拌入馬蹄粉水至合適稀稠度(放點蔥絲在面作點綴)即成


      步驟1-3:




      步驟4:


      步驟5-6:












      2019年11月5日 星期二

      柴魚花生豬骨粥


      材料:(約6-8碗粥)

                    150g1洗米量杯)

                    3000ml

      柴魚          1-2條(約50g

      花生          75g

      豬骨          450g(一字排)

                    1棵(切絲)


      浸米:

                    適量

                    2


      豬骨醃料:

                    3茶匙


      粥調味:

                     少許(因豬骨已咸,唔使加好多鹽,因應口味而調整)


      做法:

      1.  洗淨白米,用適量水浸米(非食譜中的水),加2滴油拌勻,浸一小時或以上;
      2. 花生洗淨,用暖水浸,待用;
      3. 洗淨柴魚,用廚房紙抹乾,揻絲後放在燒熱的白鑊中煎至金黃,盛起備用;
      4. 豬骨出水(放入蝦眼水中以中火烚5分鐘),取出洗淨並用廚房紙抹乾淨,加3茶匙鹽醃1小時以上;
      5. 煲滾3000ml水,米瀝乾水份,連同花生和豬骨倒入煲,以中大火並順時針方向攪至米水滾,繼續順時鐘攪3分鐘,加蓋以慢火煲30分鐘(為免中途會滾瀉,煲蓋如圖不用完全蓋上);
      6. 打開蓋,轉中火順時針攪3分鐘,米亦開始漲大爆花,加入柴魚加蓋以慢火煲多20-30分鐘至合適稀稠度,試味並酌量加入適量鹽,最後灑少許蔥花即成。



      步驟1-3:


      步驟4:


      步驟5:


      步驟6: