蛋黃肉鬆酥

材料：

油酥：(@15g)

無鹽牛油        60g

低筋麵粉        120g

油皮：(@19g）

無鹽牛油        42g

低筋麵粉        66g

中筋麵粉        66g

糖粉                24g

海鹽                1g

凍水                42g

餡：

咸蛋                12隻

玫瑰露酒         30g

肉鬆                 60g

白蓮蓉             300g

酥面上色：

雞蛋黃             2隻

海鹽                 1g

黑白芝麻         少許

做法：

1. 先做油酥：無鹽牛油放至軟身，篩入低筋麵粉，先拌至混和，再用手搓至光滑粉糰，用保鮮紙包裹，放室溫閒置1小時；
2. 再做油皮：無鹽牛油放至軟身，篩入低筋麵粉、中筋麵粉、糖霜，加入海鹽後稍拌，再加凍水用蛋糕刮拌成糰，之後放在矽膠墊上用手差搓至光滑不黏手，用保鮮紙包裹，放室溫閒置1小時；
3. 鹹蛋去殼，把鹹蛋黃放在碗內，加入玫瑰露酒浸15分鐘，令蛋白和蛋黃分離；把鹹蛋黃放在鋪了烘焙紙的烘盤上；預熱焗爐，放入中層以150度焗10分鐘，取出放涼；
4. 把白蓮蓉分割成25g@12份，搓圓備用；
5. 如果油酥及油皮還未閒置完，可以繼續處理餡：把（4）白蓮蓉球放在保鮮紙上並覆蓋，用木棍轆薄，打開保鮮紙放約5g肉鬆，再放（3）鹹蛋黃（蛋黃底部向上），白蓮蓉包裹肉鬆及蛋黃，封口並搓圓（小心避免肉鬆漏出來），備用（放置時留意封囗位向上，並用保鮮紙蓋住以免乾燥）；
6. 把油酥（15g）及油皮（19g）分割成各12份，搓圓；用掌心㩒扁油皮（較有彈性的粉糰），把油酥放在中間，封口並搓圓，蓋保鮮紙閒置15分鐘；
7. 取出一粒（6）粉糰，放在矽膠墊上用木棍轆扁（約半支木棍長度），由上向下捲起，蓋保鮮紙閒置15分鐘；
8. （如圖放置粉糰）再用木棍轆扁（今次是木棍長度）上向下捲起，蓋保鮮紙閒置15分鐘；
9. 完成兩次捲及閒置後開始包餡：把卷狀粉糰上下、左右集中捏（如圖），掌心輕輕壓扁，放在保鮮紙上並覆蓋，用木棍轆薄，打開保鮮紙放上（5）肉鬆蛋黃蓮蓉餡，封口（留醫要完全密封），放在鋪了烘焙紙的焗盆上；
10. 預熱焗爐，放入中層以200度焗10分鐘；
11. 準備蛋漿，2隻蛋黃打散加少許鹽並過篩，備用；
12. （10）取出待涼後 （焗爐不用熄），在面掃上2次蛋漿（第一乾後才掃第二次），待第二次乾後再蛋少許蛋漿在頂並貼上黑白芝麻；再放入焗爐中層以180度焗12-15分鐘至金黃即成。

步驟1:

步驟2:

步驟3:

步驟4:

步驟5:

步驟6:

步驟7:

步驟8:

步驟9-10:

步驟11:

步驟12:

焗原個南瓜素肉飯

材料：

綠皮圓南瓜     1個

素肉                 100g

白飯                 400g

芝士粉             2茶匙

黑椒粉             適量

芝士碎             25g（車打及Mozzarella 各半）

調味：

海鹽                1.5茶匙

黃糖                3/4茶匙

做法：

1. 把原個南瓜洗淨抹乾一並切掉頂部，在頂及底部用刀輕輕𠝹十字，放在一個差不多尺寸的碗中，以大火隔水蒸30-35分鐘；
2. 南瓜稍涼後取出，倒掉碗內的水再把南瓜放回入碗中，用金屬湯匙挖掉囊與籽並起出部份南瓜肉(底不要挖太深以免穿或爛)，南瓜肉切粒備用；
3. 素肉切粒；
4. 熱鑊下1湯匙油，放入素肉粒以中小火煎至兩面金黃後盛起；
5. 抹乾鑊面後再燒熱，放入半湯匙牛油，半溶時加入南瓜粒略炒，撥開放入白飯以中火炒至熟，加入調味和芝士粉拌勻，最後加素肉粉回鑊炒勻，舀至（2南爪盅內，在面鋪混合芝士碎；
6. 預熱焗爐，以200度焗15-18分鐘至金黃，即可食用。

步驟1:

步驟2:

步驟3-4:

步驟5:

步驟6:

蒸海清班（一般做法及蒸焗爐）

材料：

清海班             500g（其他班類都可）

芫茜                1棵

蔥                    1棵

薑片                 4片（切成幼絲）

芡汁：（或可用適量蒸魚豉油代替）

生抽            2湯匙

糖                3-4茶匙

熟油            2湯匙

做法：

1. 用水沖洗海清班的內部再洗淨，用廚房紙抹乾整條魚（尤其內部）備用；

2. 芫茜、蔥切段，薑切絲備用；

3. 先鋪少許芫茜段和蔥段在蒸碟底，放上清海班，面再灑上2/3的蔥段及薑絲；

4. 大火隔水蒸約10分鐘（視乎魚的大小，可開蓋用筷子插入魚最厚的部分，若能輕易插入就證明全熟）蒸好後小心倒掉蒸魚的水（可減少腥味）；

5. 蒸魚期間，混好生抽、糖、水及剩下的蔥段及薑絲，加入煮滾的油，一同淋到魚上即成。

P.S. 倘若用蒸焗爐可以115度蒸煮模式在機中水箱預熱完全後蒸15分鐘：

或用松井蒸焗爐中有動菜單的P04《蒸魚》項目，

釀大蜆

材料：

大蜆         2斤

鯪魚肉     半斤

臘腸         1條

蝦乾         20g

芫茜         2-3棵

發菜         3g

生粉         適量

調味料：

胡椒粉      少許

芡汁：

蠔油                1湯匙

糖                    2茶匙

生粉                2茶匙

水                    120g

做法：

1. 大蜆買回來先放在有水的器皿（金屬器皿更好）內並放入一把金屬餐具同浸2-3小時（有助吐沙），之後沖水並瀝水；
2. 煲滾一煱水，放入滾水中烚至蜆開殻（八至九成熟最佳），選擇稍大隻蜆連半邊殻留下（半份約20隻左右），其餘拆肉並剁碎備用；
3. 蝦乾及發菜分別浸軟後切幼粒及剁碎；
4. 臘腸和芫茜也切幼粒及剁碎；
5. 鯪魚肉混入（2）剁碎蜆肉、（3）蝦乾、發菜、（4）臘腸、芫茜拌勻，釀在大蜆中；
6. 先以中大火隔水蒸10分鐘；
7. 取出待涼後灑少許生粉在面；
8. 燒熱平底鑊下2湯匙，把蜆（肉向下）放入鑊中，以中小火煎至金黃（煎6分鐘未夠金黃，可轉中火煎半分-1分鐘）即可上碟並灑少許蔥粒；
9. 另一隻乾淨鑊，以中火煮芡汁至稠，淋在蜆面即可。

步驟1-2:

步驟3-5:

步驟6-9:

街市的大蜆：

菜甫涼瓜煎蛋

材料：

涼瓜           1個（約半斤）

菜甫           50g

雞蛋           3隻

做法：

1. 涼瓜洗淨，切開後刮掉瓜內囊及籽（最好刮掉白色部分），再切小鈄片（約5mm厚），灑1湯匙海鹽拌勻醃15分鐘後倒出綠色的涼瓜汁後沖水；
2. 煲一鍋水，加入1茶匙油，放入涼瓜片烚30秒，立即撈起瀝水待涼（想加速時間處理可以用廚房紙抹乾水份），加入1茶匙黃糖醃片刻；
3. 菜甫切碎備用；
4. 打散雞蛋，加入涼瓜片和菜甫粒拌勻；
5. 熱鑊下油，倒入（4）以中火煎30秒，轉中小火煎5分鐘，用鑊剷𠝹開四份，反轉另一邊再煎多6-8分鐘至兩面金黃，即可上碟。

步驟1:

步驟2-3:

步驟4:

步驟5: