2019年9月12日 星期四

蛋黃肉鬆酥



材料:

油酥:(@15g)

無鹽牛油        60g

低筋麵粉        120g


油皮:(@19g

無鹽牛油        42g

低筋麵粉        66g

中筋麵粉        66g

糖粉                24g

海鹽                1g

凍水                42g


餡:

咸蛋                12

玫瑰露酒         30g

肉鬆                 60g

白蓮蓉             300g


酥面上色:

雞蛋黃             2

海鹽                 1g

黑白芝麻         少許


做法:

  1. 先做油酥:無鹽牛油放至軟身,篩入低筋麵粉,先拌至混和,再用手搓至光滑粉糰,用保鮮紙包裹,放室溫閒置1小時;
  2. 再做油皮:無鹽牛油放至軟身,篩入低筋麵粉、中筋麵粉、糖霜,加入海鹽後稍拌,再加凍水用蛋糕刮拌成糰,之後放在矽膠墊上用手差搓至光滑不黏手,用保鮮紙包裹,放室溫閒置1小時;
  3. 鹹蛋去殼,把鹹蛋黃放在碗內,加入玫瑰露酒浸15分鐘,令蛋白和蛋黃分離;把鹹蛋黃放在鋪了烘焙紙的烘盤上;預熱焗爐,放入中層以150度焗10分鐘,取出放涼;
  4. 把白蓮蓉分割成25g@12份,搓圓備用;
  5. 如果油酥及油皮還未閒置完,可以繼續處理餡:把(4)白蓮蓉球放在保鮮紙上並覆蓋,用木棍轆薄,打開保鮮紙放約5g肉鬆,再放(3)鹹蛋黃(蛋黃底部向上),白蓮蓉包裹肉鬆及蛋黃,封口並搓圓(小心避免肉鬆漏出來),備用(放置時留意封囗位向上,並用保鮮紙蓋住以免乾燥);
  6. 把油酥(15g)及油皮(19g)分割成各12份,搓圓;用掌心㩒扁油皮(較有彈性的粉糰),把油酥放在中間,封口並搓圓,蓋保鮮紙閒置15分鐘;
  7. 取出一粒(6)粉糰,放在矽膠墊上用木棍轆扁(約半支木棍長度),由上向下捲起,蓋保鮮紙閒置15分鐘;
  8. (如圖放置粉糰)再用木棍轆扁(今次是木棍長度)上向下捲起,蓋保鮮紙閒置15分鐘;
  9. 完成兩次捲及閒置後開始包餡:把卷狀粉糰上下、左右集中捏(如圖),掌心輕輕壓扁,放在保鮮紙上並覆蓋,用木棍轆薄,打開保鮮紙放上(5)肉鬆蛋黃蓮蓉餡,封口(留醫要完全密封),放在鋪了烘焙紙的焗盆上;
  10. 預熱焗爐,放入中層以200度焗10分鐘;
  11. 準備蛋漿,2隻蛋黃打散加少許鹽並過篩,備用;
  12. 10)取出待涼後 (焗爐不用熄),在面掃上2次蛋漿(第一乾後才掃第二次),待第二次乾後再蛋少許蛋漿在頂並貼上黑白芝麻;再放入焗爐中層以180度焗12-15分鐘至金黃即成。

步驟1:

步驟2:

步驟3:
步驟4:

步驟5:


步驟6:


步驟7:

步驟8:

步驟9-10:


步驟11:

步驟12:








2019年8月29日 星期四

焗原個南瓜素肉飯


材料:

綠皮圓南瓜     1

素肉                 100g

白飯                 400g

芝士粉             2茶匙

黑椒粉             適量

芝士碎             25g(車打及Mozzarella 各半)


調味:

海鹽                1.5茶匙

黃糖                3/4茶匙


做法:

  1. 把原個南瓜洗淨抹乾一並切掉頂部,在頂及底部用刀輕輕𠝹十字,放在一個差不多尺寸的碗中,以大火隔水蒸30-35分鐘;
  2. 南瓜稍涼後取出,倒掉碗內的水再把南瓜放回入碗中,用金屬湯匙挖掉囊與籽並起出部份南瓜肉(底不要挖太深以免穿或爛),南瓜肉切粒備用;
  3. 素肉切粒;
  4. 熱鑊下1湯匙油,放入素肉粒以中小火煎至兩面金黃後盛起;
  5. 抹乾鑊面後再燒熱,放入半湯匙牛油,半溶時加入南瓜粒略炒,撥開放入白飯以中火炒至熟,加入調味和芝士粉拌勻,最後加素肉粉回鑊炒勻,舀至(2南爪盅內,在面鋪混合芝士碎;
  6. 預熱焗爐,以200度焗15-18分鐘至金黃,即可食用。

步驟1:

步驟2:
他
步驟3-4:

步驟5:


步驟6:











2019年8月19日 星期一

蒸海清班(一般做法及蒸焗爐)


材料:
清海班             500g(其他班類都可)
芫茜                1棵
蔥                    1棵
薑片                 4片(切成幼絲)


芡汁:(或可用適量蒸魚豉油代替)
生抽            2湯匙
糖                3-4茶匙
熟油            2湯匙

做法:

1. 用水沖洗海清班的內部再洗淨,用廚房紙抹乾整條魚(尤其內部)備用;
2. 芫茜、蔥切段,薑切絲備用;
3. 先鋪少許芫茜段和蔥段在蒸碟底,放上清海班,面再灑上2/3的蔥段及薑絲;
4. 大火隔水蒸約10分鐘(視乎魚的大小,可開蓋用筷子插入魚最厚的部分,若能輕易插入就證明全熟)蒸好後小心倒掉蒸魚的水(可減少腥味);
5. 蒸魚期間,混好生抽、糖、水及剩下的蔥段及薑絲,加入煮滾的油,一同淋到魚上即成。



P.S. 倘若用蒸焗爐可以115度蒸煮模式在機中水箱預熱完全後蒸15分鐘:


或用松井蒸焗爐中有動菜單的P04《蒸魚》項目,






2019年8月11日 星期日

釀大蜆


材料:

大蜆         2

鯪魚肉     半斤

臘腸         1

蝦乾         20g

芫茜         2-3

發菜         3g

生粉         適量


調味料:

胡椒粉      少許


芡汁:

蠔油                1湯匙

                   2茶匙

生粉                2茶匙

                   120g


做法:

  1. 大蜆買回來先放在有水的器皿(金屬器皿更好)內並放入一把金屬餐具同浸2-3小時(有助吐沙),之後沖水並瀝水;
  2. 煲滾一煱水,放入滾水中烚至蜆開殻(八至九成熟最佳),選擇稍大隻蜆連半邊殻留下(半份約20隻左右),其餘拆肉並剁碎備用;
  3. 蝦乾及發菜分別浸軟後切幼粒及剁碎;
  4. 臘腸和芫茜也切幼粒及剁碎;
  5. 鯪魚肉混入(2)剁碎蜆肉、(3)蝦乾、發菜、(4)臘腸、芫茜拌勻,釀在大蜆中;
  6. 先以中大火隔水蒸10分鐘;
  7. 取出待涼後灑少許生粉在面;
  8. 燒熱平底鑊下2湯匙,把蜆(肉向下)放入鑊中,以中小火煎至金黃(煎6分鐘未夠金黃,可轉中火煎半分-1分鐘)即可上碟並灑少許蔥粒;
  9. 另一隻乾淨鑊,以中火煮芡汁至稠,淋在蜆面即可。

步驟1-2:

步驟3-5:


步驟6-9:





街市的大蜆:










菜甫涼瓜煎蛋


材料:

涼瓜           1個(約半斤)

菜甫           50g

雞蛋           3


做法:

  1. 涼瓜洗淨,切開後刮掉瓜內囊及籽(最好刮掉白色部分),再切小鈄片(約5mm厚),灑1湯匙海鹽拌勻醃15分鐘後倒出綠色的涼瓜汁後沖水;
  2. 煲一鍋水,加入1茶匙油,放入涼瓜片烚30秒,立即撈起瀝水待涼(想加速時間處理可以用廚房紙抹乾水份),加入1茶匙黃糖醃片刻;
  3. 菜甫切碎備用;
  4. 打散雞蛋,加入涼瓜片和菜甫粒拌勻;
  5. 熱鑊下油,倒入(4)以中火煎30秒,轉中小火煎5分鐘,用鑊剷𠝹開四份,反轉另一邊再煎多6-8分鐘至兩面金黃,即可上碟。

步驟1:

步驟2-3:

步驟4:

步驟5: