2019年3月20日 星期三

五行素菜羹



材料:

中式圓南瓜     400g-450g

冬菇                 5隻

木耳                 5g

雞肶菇             1條(50g)

豆腐乾             1塊

素火腿             100g

薑                     2片

蔥                     適量(切絲)

水                     1200ml

香菇粉              4-6g(可先試味)


冬菇醃料:

糖      半茶匙

生粉           半茶匙

油                       半湯匙


馬蹄粉水埋芡:(先浸10分鐘後開勻)

馬蹄粉              40g

水                      60g


材料:

  1. 南瓜去皮去籽,切片再切絲(約2mm),備用;
  2. 冬菇浸軟後去蒂,切片,用醃了醃片刻;
  3. 木耳浸5分鐘,發漲後瀝水切絲;
  4. 雞肶菇、豆腐乾、素火腿分別切絲;
  5. 熱鍋下半湯匙油,爆香薑片,順序下冬菇絲、木耳、雞肶菇絲、南瓜絲略炒,倒入1200ml水煮滾,加蓋轉小火煲5分鐘;
  6. 加入豆腐乾絲和素火腿絲到湯中,再加素雞粉煮滾3-5分鐘;
  7. 最後開中火拌入馬蹄粉水埋、煮至合適稀稠度即成,如想配合五行主題,可在羹面加點蔥絲(但若是素食者可能未必適合加入蔥絲)。


步驟1-4:




步驟5:


步驟6:


步驟7:

















2019年3月19日 星期二

椰茸雪寶石(棉花糖與鮮奶糕的混合體)



材料:

芒果啫喱粉         1盒(80g)

士多啤梨啫喱粉 1盒(80g)

魚膠粉                 10g(分5g、5g用)

熱水                     500ml(分兩次各250ml)

鮮奶                     340g

椰汁                     60g

粟粉                     60g

砂糖                     50g

椰絲                     適量


做法:

  1. 首先把芒果啫喱粉加入5g魚膠粉及250g熱水,攪勻至完全溶解;(另用同樣方法處理士多啤梨啫喱粉)稍涼後分別倒進膠盒內放雪櫃雪3-4小時或以上至凝固;
  2. 兩色啫喱凝固後,切成小粒,備用;
  3. 準備鮮奶糕:粟粉過篩,加入砂糖混和,先倒入100g鮮奶拌至沒有粉粒,再倒入其餘的鮮奶和椰汁拌匀,開小火煮4-5分鐘(其間要不停攪拌以免結塊),當液體漸變稠(如圖)便熄火,利用煲內餘溫攪至幼滑,放涼5分鐘;
  4. 先倒少許(3)鮮奶漿在膠盒低,再不規則地放上(2)兩色啫喱,再把餘下鮮奶漿並用蛋糕刮掃平(鮮奶漿溫會令啫喱半溶,不用擔心,這會做成漸變色的效果)待稍涼便可放雪櫃雪3-5小時至凝固;
  5. 取出先用小刀𠝹開四周,倒出脫模,切成小件後沾上椰絲即成。

步驟1:

步驟3:

步驟4:

步驟5:



P.S. 呢個小甜品外型好精緻,但最初我係諗唔到改乜嘢名,很好周圍嘅朋友同埋讀者都有成是提議好嘅名俾我,最後我選用左Bee Bee Queen 嘅「雪寶石」,呢個名一聽已經勁鍾意啦,多謝你!




南乳蓮藕炆排骨


材料:

一字排      2條(約500g)

蓮藕          450g(十二両)

豆卜          2両

薑片          3塊

乾蔥          3粒(切片)

蔥白          1棵(切段)


排骨醃料:

黃糖          1茶匙

生抽          2茶匙

蠔油          半湯匙

酒              1茶匙         

胡椒粉      少許

生粉          1茶匙

老抽          半茶匙(最後才加入拌勻)


調味:

南乳           大半磚(連汁約100g)

蠔油           1湯匙

紹興酒       1湯匙

冰糖           40-50g

熱水           500ml


生粉水埋芡:

生粉          2茶匙 

水              2湯匙


做法:

  1. 一字排切件(可委託肉檔幫忙)洗淨後用廚房紙抹乾後用醃料醃半小時以上;
  2. 蓮藕去皮洗淨切件,每件約1cm厚度;
  3. 豆卜放在滾水中烚1分鐘後盛起冲凍水後瀝水並搾掉部分水份,豆卜剪一開二備用;
  4. 熱鑊下油,以中火煎排骨至兩面金黃,半熟盛起備用;
  5. 用廚房紙抹乾或洗淨油鑊,下1湯匙油,先爆香薑片和乾蔥片,加入南乳炒香後放入蓮藕、蠔油、紹興酒、冰糖和500ml熱水煮滾,再加入半熟排骨,加蓋以小火炆煮30分鐘;
  6. 再加入豆卜,繼續炆煮多15-20分鐘,至水份收乾七成,轉大火放入蔥段並倒入生粉水埋芡即可上碟。


步驟1:


步驟4:


步驟5:


步驟6:












2019年3月13日 星期三

蘇梅醬蒸雞翼(用LC 22cm buffet)


材料:

雞中翼         10隻

乾蔥             3粒(切片)

薑                 3片

辣椒             1隻(鈄切碎、怕辣可去籽)


醃料:

蘇梅醬        50g(約3湯匙)

老柚            1.5湯匙

黃糖            2茶匙

粟粉            1茶匙

麻油            1茶匙

老抽            半茶匙


做法:

  1. 雞中翼洗淨,用廚房紙抹掉水份,醃料先拌勻,混入雞翼中,再加乾蔥片拌勻醃30分鐘;
  2. 雞翼平鋪在LC 22cm buffer中,在面灑薑片和辣椒碎,再倒入醃雞翼汁;加蓋以中火蒸3分鐘,轉小火蒸6分鐘,熄火焗8分鐘;即成。


步驟1:


步驟2:





P.S. 如果隔水蒸或蒸焗爐,大火蒸13至15分鐘即成。


2019年3月9日 星期六

片糖馬蹄五層糕


材料:(1個8cm x 12cm長模)

馬蹄粉      145g(分85g、60g用)

水             250g(分90g、60g用)

增城片糖 100g(用黑片糖也可)

熱水         300ml(分300ml、200ml用)

黃片糖     25g

冰糖         40g


做法:

  1. 增城片糖先用300ml熱水煮至糖溶,熄火放涼(溫度高的糖水加入馬蹄糊中會影響質感);
  2. 黃片糖及冰糖用200熱水煮至糖溶,熄火放涼(溫度高的糖水加入馬蹄糊中會影響質感);
  3. 準備兩個大碗,分別以90g水開溶同85g馬蹄粉,另一大碗以60g水開溶同等份量馬蹄粉,浸約15分鐘備用;
  4. 份量大的一碗馬蹄糊先攪拌至幼滑,加入(1)已涼卻黑片糖水拌勻後過篩成啡色馬蹄糊備用;
  5. 份量小的一碗馬蹄糊先攪拌至幼滑,加入(2)已涼卻黃片糖水拌勻後過篩成黃色馬蹄糊備用;
  6. 模具先塗少許油,先以大火隔水蒸3分鐘,倒入(4)約150ml啡色馬蹄糊,蒸約9-10分鐘;
  7. 第一層啡色完成(糕層已九成凝固),面會有點啡糖水,先倒掉八成糖水,留下少許糖水才倒入(5)約150ml黃色馬蹄糊,蒸8-10分鐘;
  8. 第二層淺色完成(糕層已九成凝固),面會有點黃糖水,先倒掉八成糖水,留下少許糖水才倒入(4)約150ml啡色馬蹄糊後用竹籤插入糕中多個孔(有助減低蒸熟後分層情况),隔水蒸8-10分鐘;
  9. 第三層啡色完成(糕層已九成凝固),面會有點啡糖水,先倒掉八成糖水,留下少許糖水才倒入(5)約150ml黃色馬蹄糊,蒸8-10分鐘;
  10. 第四層白色完成(糕層已九成凝固),面會有點黃糖水,先倒掉八成糖水,留下少許糖水才倒入(4)約150ml啡色馬蹄糊後用竹籤插入糕中多個孔(有助減低蒸熟後分層情况),隔水蒸25-30分鐘;
  11. 蒸好便取出,倒掉表面水份(中間會出現凹陷情況勿擔心),待稍涼即可脫模,切件享用。

步驟1:


步驟2:





步驟3:


步驟4-5:

他
步驟6:


步驟7-8:


步驟9:


步驟10-11:





(做出晶瑩剔透嘅金黃效果)





P.S. 每次倒入馬蹄糊前也要先拌勻,以免糊漿沉澱。


P.S. 蒸好後的馬蹄糕即食最好味,彈牙而軟熟,又有牙蹄爽口感;如果隔日食,曾放入雪櫃,取出後隔水蒸15至20分鐘即變回軟熟。


P.S. 中間會出現凹陷情況勿擔心,不影響質感和味道,還在研究點樣解決依個問題,有最新食譜會立即同大家分享。



P.S. 之前做過千層效果,共有九層,步驟會多咗,扮出嚟效果層與層之間無咁分明,食材同之前一樣,只是每層蒸嘅份量減半,及蒸時間都需要減少。

2019年3月1日 星期五

椰汁馬蹄千層糕

材料:(2個8cm x 12cm長模)

馬蹄         150g

馬蹄粉     250g(分150g、100g用)

水             250g(分150g、100g用)

增城片糖 180g(用黑片糖也可)

熱水         380g

椰奶         200g

水             20g

煉奶         50g


做法:

  1. 增城片糖先用熱水煮至糖溶,熄火放涼(溫度高的糖水加入馬蹄糊中會影響質感);
  2. 準備兩個大碗,分別以150g水開溶同等份量馬蹄粉,另一大碗以100g水開溶同等份量馬蹄粉,浸約15分鐘備用;
  3. 馬蹄去皮清洗後打成茸;
  4. 份量小的一碗馬蹄糊先攪拌至幼滑,加入椰奶、20g水和煉奶拌勻後過篩成白色馬蹄糊備用;
  5. 份量大的一碗馬蹄糊先攪拌至幼滑,加入(1)已涼卻片糖水拌勻後過篩成啡色馬蹄糊備用;
  6. 模具先塗少許油,先以大火隔水蒸3分鐘,倒入適量(5)片糖馬蹄糊(量杯1/4),蒸約12-14分鐘;
  7. 第一層啡色完成(糕層已九成凝固),面會有點啡糖水,先倒掉八成糖水,留下少許糖水才倒入(4)白色馬蹄糊(量杯1/3)及灑少許(3)馬蹄茸,蒸7-9分鐘;
  8. 第二層白色完成(糕層已九成凝固),倒入適量(5)片糖馬蹄糊後用竹籤插入糕中多個孔(有助減低蒸熟後分層情况),隔水蒸8-10分鐘;
  9. 第三層啡色完成(糕層已九成凝固),面會有點啡糖水,先倒掉八成糖水,留下少許糖水才倒入適量(4)白色馬蹄糊及灑少許(3)馬蹄茸,蒸7-9分鐘;
  10. 第四層白色完成(糕層已九成凝固),倒入適量(5)片糖馬蹄糊後用竹籤插入糕中多個孔(有助減低蒸熟後分層情况),隔水蒸8-10分鐘;
  11. 第五層啡色完成(糕層已九成凝固),面會有點啡糖水,先倒掉八成糖水,留下少許糖水才倒入餘下(4)白色馬蹄糊及灑少許(3)馬蹄茸,蒸7-9分鐘;
  12. 第六層白色完成(糕層已九成凝固),最倒入餘下(5)片糖馬蹄糊後用竹籤插入糕中多個孔(有助減低蒸熟後分層情况),隔水蒸30-35分鐘;
  13. 蒸好便取出,倒掉表面水份,待稍涼即可脫模,切件享用。


步驟1:


步驟2-3:



步驟4:


步驟5:


步驟6-7:






















P.S. 每次倒入馬蹄糊前也要先拌勻,以免糊漿沉澱。


P.S. 蒸好後的馬蹄糕即食最好味,彈牙而軟熟,又有牙蹄爽口感;如果隔日食,曾放入雪櫃,取出後隔水蒸15至20分鐘即變回軟熟。