2019年9月12日 星期四

蛋黃肉鬆酥



材料:

油酥:(@15g)

無鹽牛油        60g

低筋麵粉        120g


油皮:(@19g

無鹽牛油        42g

低筋麵粉        66g

中筋麵粉        66g

糖粉                24g

海鹽                1g

凍水                42g


餡:

咸蛋                12

玫瑰露酒         30g

肉鬆                 60g

白蓮蓉             300g


酥面上色:

雞蛋黃             2

海鹽                 1g

黑白芝麻         少許


做法:

  1. 先做油酥:無鹽牛油放至軟身,篩入低筋麵粉,先拌至混和,再用手搓至光滑粉糰,用保鮮紙包裹,放室溫閒置1小時;
  2. 再做油皮:無鹽牛油放至軟身,篩入低筋麵粉、中筋麵粉、糖霜,加入海鹽後稍拌,再加凍水用蛋糕刮拌成糰,之後放在矽膠墊上用手差搓至光滑不黏手,用保鮮紙包裹,放室溫閒置1小時;
  3. 鹹蛋去殼,把鹹蛋黃放在碗內,加入玫瑰露酒浸15分鐘,令蛋白和蛋黃分離;把鹹蛋黃放在鋪了烘焙紙的烘盤上;預熱焗爐,放入中層以150度焗10分鐘,取出放涼;
  4. 把白蓮蓉分割成25g@12份,搓圓備用;
  5. 如果油酥及油皮還未閒置完,可以繼續處理餡:把(4)白蓮蓉球放在保鮮紙上並覆蓋,用木棍轆薄,打開保鮮紙放約5g肉鬆,再放(3)鹹蛋黃(蛋黃底部向上),白蓮蓉包裹肉鬆及蛋黃,封口並搓圓(小心避免肉鬆漏出來),備用(放置時留意封囗位向上,並用保鮮紙蓋住以免乾燥);
  6. 把油酥(15g)及油皮(19g)分割成各12份,搓圓;用掌心㩒扁油皮(較有彈性的粉糰),把油酥放在中間,封口並搓圓,蓋保鮮紙閒置15分鐘;
  7. 取出一粒(6)粉糰,放在矽膠墊上用木棍轆扁(約半支木棍長度),由上向下捲起,蓋保鮮紙閒置15分鐘;
  8. (如圖放置粉糰)再用木棍轆扁(今次是木棍長度)上向下捲起,蓋保鮮紙閒置15分鐘;
  9. 完成兩次捲及閒置後開始包餡:把卷狀粉糰上下、左右集中捏(如圖),掌心輕輕壓扁,放在保鮮紙上並覆蓋,用木棍轆薄,打開保鮮紙放上(5)肉鬆蛋黃蓮蓉餡,封口(留醫要完全密封),放在鋪了烘焙紙的焗盆上;
  10. 預熱焗爐,放入中層以200度焗10分鐘;
  11. 準備蛋漿,2隻蛋黃打散加少許鹽並過篩,備用;
  12. 10)取出待涼後 (焗爐不用熄),在面掃上2次蛋漿(第一乾後才掃第二次),待第二次乾後再蛋少許蛋漿在頂並貼上黑白芝麻;再放入焗爐中層以180度焗12-15分鐘至金黃即成。

步驟1:

步驟2:

步驟3:
步驟4:

步驟5:


步驟6:


步驟7:

步驟8:

步驟9-10:


步驟11:

步驟12: