2020年5月29日 星期五

氣炸鍋脆皮燒肉


材料

五花腩     900g(約1斤半)


醃料:

海鹽         1.5茶匙

黃糖         半茶匙

胡椒粉     適量

五香粉     半茶匙  


浸豬皮:

白醋       60g(約4湯匙)


豬皮上用:

海鹽         2茶湯匙(分2次用)


焗時:

海鹽         4-6茶湯匙(鋪滿豬皮面)


用具:

豬皮插


做法:

  1. 先準備一鍋水,煲滾放入五花腩以中火烚8分鐘(中途反一次),盛起瀝水;
  2. 用廚房紙抹亁水份後用豬皮插在皮面插針(不用過份用力,插穿至肥膏部份反而會影響脆皮效果),再用廚房印掉豬皮上水份;
  3. 肉朝向上,把醃料先拌勻再平均地塗在肉面和側面(豬皮不塗醃料,以免變黑)並按摩肉會更入味;
  4. 準備一隻鍋型碟,倒入百醋並放上豬肉(皮向下)讓豬皮吸收白醋,包保鮮紙放雪櫃雪4小時);
  5. 取出後用清水小心沖洗豬皮(若擔心肉部份醃料會被冲掉,可濕毛巾抹掉豬皮上白醋),皮抹淨後再用豬皮插在皮面插針並再用廚房印掉豬皮上水份;
  6. 1茶匙海鹽鋪在豬皮上閒置15分鐘後因鹽迫出水份,豬皮面會很濕,用廚房紙抹走表面份並再灑上1茶匙海鹽醃多15分鐘,再抹掉水份後放在冷氣室內或被風扇吹30分鐘;
  7. (臨焗前留意若有水份要抹走)放入氣炸鍋後,鋪上厚約半cm的海鹽,以160度焗30分鐘;
  8. (小心取出)用刀背挑或刮去已硬化海鹽,繼續以200度焗多15分鐘直至豬皮爆開起泡泡,便可取我放涼切件。
步驟6:

步驟7-8:










2020年4月25日 星期六

「蒸」鹽「焗」雞


材料:(LC 26cm buffet

                  1

玫瑰露酒      20g

胡椒粉           適量

海鹽               2-4g

鹽焗雞粉       25g1包)

                   1舊(部份切片,部份蘑茸)

乾蔥               5-6粒(切片)

                   2-3棵(部份切段,部份切碎)

熟油              2-3湯匙


做法:

  1. 1隻雞斬開並洗淨(尤其內腔可清去內臟),用廚房紙抹乾水份,再用玫瑰露酒和胡椒粉塗沒抹內外,放在筲箕閒置15-30分鐘;
  2. 把海鹽和鹽焗雞粉預先拌勻(可先試味,鹹度因應個人喜好,比平時食鹹少少就夠啦)
  3. 用廚房紙印去雞身水份,塗勻(2)鹽焗雞粉於雞皮及內腔,並可進行3-5分鐘按摩(如圖),包保鮮紙放雪櫃醃2小時
  4. 把薑片、蔥段和乾蔥片鋪滿煲底(如圖),放上2邊雞並加蓋以中火蒸5分鐘,轉慢火蒸18分鐘,打開蓋移至已預熱焗爐中層,以上下火200度焗10分鐘至13分鐘(可以用牙籤插入雞肶最厚肉位置測試已否熟透),觀察外皮金黃即可取出放涼;稍涼後可斬件即可享用
  5. 蒸雞期間,我哋可以準備超好食嘅薑蔥油:把薑先磨茸,搾掉薑汁(可留來炒菜),蔥切碎,倒入兩湯匙煮滾熟油即成。

步驟1-3:


步驟4:



步驟5:





P.S. 如果屋企冇焗爐嘅朋友,可以延長用慢火蒸多8-10分鐘直至雞肉熟透,同樣好味,只係冇咗外皮係焗完出嚟香脆嘅口感。


2020年4月23日 星期四

白背黑木耳蘋果螺片湯


材料:(4-5人享用)

蘋果               3

白背黑木耳   50g

腰果               50g

紅棗               8-10

螺片               75g

杞子               20g

果皮               1

薑片               2

                   2500ml


做法:

  1. 白背黑木耳先浸15分鐘後洗淨瀝水;紅棗浸軟後剪掉核;果皮浸軟後刮去囊;
  2. 蘋果洗淨外皮,去芯並切開3-4件;
  3. 準備一鍋水,放入薑片和果皮,煲滾後放入蘋果、白背黑木耳、腰果、紅棗和螺片,以中火煲滾後轉小火煲1小時30分鐘;
  4. 加入已浸洗後的杞子煲多15-20分鐘,即可享用。







#嗚謝原食譜來自《榮式海味二代》,再將份量所作調整。

2020年4月16日 星期四

芥辣蜜糖煎雞翼




材料:

雞中翼         10

香草碎         適量


醃料:

海鹽            1茶匙

黃糖            半茶匙

黑椒碎        半湯匙

紹興酒        半湯匙


芡汁:

蜜糖            60g

法式芥辣醬30g


做法:

  1. 雞中翼洗淨,用廚房紙抹掉水份,雞翼用醃料醃30分鐘;
  2. 熱鑊下1-2湯匙油,放入雞中翼(皮向下)先用中火煎30秒,轉小火煎8分鐘;
  3. 把雞翼反轉以中小火煎8-10分鐘至兩面金黃,倒入預先拌好的蜜糖芥辣芡汁,開中火煮至芡汁收返八成,即可上碟並灑香草碎。

步驟1:

步驟2:

步驟3:





2020年4月13日 星期一

香芋墨魚餅


材料

芋頭              400g

墨魚滑          150g

蝦乾               60g


調味:

              半茶匙

黃糖           3/4茶匙

五香粉       半茶匙

胡椒粉       半茶匙

麻油           半茶匙


做法:

  1. 蝦乾浸軟後瀝水切粒;
  2. 芋頭去皮後洗淨,(帶膠手套處理可防止痕癢)刨出約150g芋絲備用;餘下200-220g切小件,大火隔水蒸30分鐘;
  3. 芋頭趁熱壓茸,加入墨魚滑、蝦乾粒和調味料拌勻,包保鮮紙放雪櫃雪半小時以上;
  4. 把芋茸墨魚滑分成8份,手沾少許水搓成球狀,轆在(1)芋絲中;
  5. 熱鑊下2湯匙油以慢火先煎8-10分鐘(最後30秒轉中小火煎至金黃),反轉另一面並把它壓扁並煎多8-10分鐘至兩面金黃色即可放在廚房紙上吸油後上碟。

步驟1-2:



步驟3:









2020年4月12日 星期日

椰皇燉蛋白


材料:(3個)
椰皇           3
椰皇水       270ml
鮮奶           180ml
蛋白           6隻(180g-200g
砂糖           20g
粟粉           1湯匙

做法:
  1. 椰皇先批去尖頂,反轉底部先用菜刀背沿著中心對開約4cm側邊敲幾下,再大力少少把刀尾插入,撬兩下之後就可輕易揭開椰皇蓋(YouTube有好多高手示範開椰,大家不妨參考);
  2. 倒出椰皇水並過瀘,食譜中只用270ml(約1個半椰皇,其餘可以先飲用並試甜度);
  3. 椰皇開口位可用小刀刮至平滑(增加美觀),可倒2湯匙食譜以外的椰皇水清洗椰皇內腔(如圖)
  4. 準備一個碗,(如圖)放一張廚房紙,再放上椰皇,先以大火隔水蒸10分鐘預熱;
  5. (蒸椰皇期間,可準備蛋白漿)6隻蛋白、砂糖和粟粉先用手動打蛋器稍為打發,加入椰皇水和鮮奶拌勻,過篩備用;
  6. 取出椰皇,趁熱倒入(5)蛋白漿至八成滿,蓋微波爐保鮮紙或錫紙後以中大火隔水蒸25-35分鐘(視乎椰皇大小)(如用蒸焗爐115度)。

步驟1:步驟2-4:步驟5:步驟6:


焦糖椰皇布甸(附開椰皇短片)


材料:
椰皇           4

焦糖布丁部份:
雞蛋              1
蛋黃              4
黃糖              40g
鮮奶              200g
砂糖              50g
熱水              15g

蛋白部份:
椰皇水       220g
鮮奶           150g
蛋白           5
砂糖           18g
粟粉           6g

做法:
  1. 先做焦糖,把50g砂糖和15g熱水放到煲,以中火煮約3-4分鐘(大概煮至3分鐘時要注意,糖已溶化及慢慢變淺黃),用可受熱工具攪拌一下,開始出現琥珀色,立即熄火;
  2. 快手倒到烘焙紙上,趁熱用蛋糕刮掃薄,待3-5分凝固後扑碎,平均放在4個可受熱膠杯中,之後把杯放到焗盤上(並倒入100m熱水在盤),放入焗爐中層以170度上下火焗3-5分鐘至糖半溶,取出待用;
  3. (焗焦糖期間)雞蛋、蛋黃加黃糖以手動打蛋器拌至糖混合,加鮮奶拌勻,過篩後倒入(2)小杯中至八或九成滿;
  4. 再放回焗爐(並在焗盤倒多400ml熱水)中層再以160-170度(溫度視乎焗爐本身溫度準唔準,每部都不一樣Panasonic哩部爐溫比較不足,所以我用170度)上下火焗45-45分鐘(打側個杯表面已凝固),取出放涼後待用牙籤輕易脫模。
  5. (開始處理椰皇)椰皇先批去尖頂,反轉底部先用菜刀背沿著中心對開約4cm側邊敲幾下,再大力少少把刀尾插入,撬兩下之後就可輕易揭開椰皇蓋(有片,大家不妨參考);
  6. 倒出椰皇水並過瀘,食譜中只用225ml(約1個椰皇,餘下可做其他甜品及煲飯);;
  7. 準備一個碗,(如圖)放一張廚房紙,再放上椰皇,先以大火隔水蒸10分鐘預熱;
  8. (蒸椰皇期間,可準備蛋白漿)5隻蛋白、砂糖和粟粉先用手動打蛋器稍為打發,加入椰皇水和鮮奶拌勻,過篩備用;
  9. 取出椰皇,趁熱倒入(8)蛋白漿至六成以上滿,蓋微波爐保鮮紙或錫紙後以中大火隔水蒸30-35分鐘(視乎椰皇大小)(如用蒸焗爐110度),完成後取出待涼;
  10. 把(4)倒扣脫模放在椰皇蛋白上,即成(凍熱食皆可)。
(附開椰皇短片)



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步驟1-3:



步驟4:


步驟5-6:

步驟7:

步驟8:

步驟9:

步驟10: