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2011年12月開始的人妻生活令我改變很大~~ 結婚前怕油、怕火爐、怕菜刀的我連煲飯、煮公仔麵都唔識,自命"無飯煮婦",今日雖唔算好叻,但總算煮得幾道菜,可以同大家分享心得; 由細到大怕狗狗、話明唔會養狗仔的我,2012年遇到mika之後,我們的命運改變了,生活充滿無限的歡樂,很想和大家分享養小狗的一些經歷和趣事; 以前我成日覺得無可能發生的事,只要肯付出,真係會做到^.^V

2014年10月6日 星期一

彩繪馬卡龍(Macaron)

材料:(約26片,可做13件)
(步驟1-6)
杏仁粉         42g(若加可可粉則要改為39g)
糖霜             56g
無糖可可粉   3g(原味可不加)
蛋白             35g(1隻)(預先放室溫2天)
砂糖             35g

彩繪糊:(步驟7-8)
蛋白             15g     
糖霜             90g
不同色食用色膏    多支(每款1-2滴)

夾心餡:(可分成3款味道)
(步驟9-13)
無鹽牛油         100g
幼砂糖             40g
熱水                40g
雞蛋                1隻
草莓粉             3g+5g熱水(調至粉紅色)
綠茶粉             2g+5g熱水(調至綠色)
香芋香油         1-2g(調至淺紫色)


做法:
1. 杏仁粉、糖霜、可可粉過篩備用;
2. 蛋白用電動打蛋器打至起泡,分兩次加入砂糖打至企身;
3. 杏仁粉糖霜分兩次拌入(2)蛋白霜,用蛋糕刮以切拌法輕手拌勻至幼滑;
4. 把糊漿倒進唧袋內,在烘焙紙上以平直法(如圖)唧出1cm高4cm直徑的圖型,完成後戥烘盤兩下以清掉氣泡;
5. 閒置20-30分鐘至表面不黏手;
6. 120度預熱焗爐5分鐘,放入中層以120度上下火焗12分鐘,裙邊已很明顯可以轉低層上下火以焗8-10分鐘,最後在低層轉100度只用下火焗多2分鐘,熄火後留在焗爐5分鐘才取出放涼,已可食用;
7. 準備彩繪糊,蛋白和糖霜的比例是1:6,把兩者拌勻成蛋白糊,平均分入唧袋中,各自加1-2滴食用色膏,把唧袋放在手搓匀色調即可;
8. 在已放涼的馬卡龍面畫出底色、花紋或圖案(上完一款顏色要待乾才加另一款色,底色和圖案較久,花紋、線條則只需3-5分鐘)待乾;
9. 無鹽牛油放室溫1小時以上,待質地軟化就用蛋糕刮攪拌成糊狀備用;
10. 幼砂糖用熱水拌至溶,放入微波爐叮2-3分鐘,起泡及變杰成糖漿即小心取出;
11. 雞蛋液在大盆中用電動打蛋器打散,慢慢倒入步驟(2)的糖漿,繼續用電動打蛋器以中速至低速打至蛋液又白又發泡(盆的熱溫冷卻即可);
12. 把糊狀的牛油分2-3次加入(3)以中速打至軟忌廉狀即成原味夾心餡,分成三等份待調色用;
13. 例如想做粉紅色夾心餡:用5g熱水開溶3g草莓粉(如圖),混入其中一份原味夾心餡用蛋糕刮拌勻即可倒入唧袋備用。(綠色、淺紫色做法相同)
14. 在沒有畫圖案的馬卡龍底部搽些夾心餡,之後把另一塊有圖案的馬卡龍疊在一起即成。
P.S. 畫彩繪糖霜的經驗分享:
每款顏色大約用10g-12g原色糖霜(白色)並混入適量色膏便足夠,兩者放進唧袋再手搓至色澤均匀還可紮實另一頭,再用剪刀剪掉大約1mm的袋尖;於繪畫時留意手所用的力度去控制幼條或填色。

P.S. 用剩的已調色糖霜可置於保鮮盒並放進雪櫃保存多1-2星期再用。
P.S. 因為今次沒有做步驟(4)唧好後戥烘盤兩下的動作,所以尖頂比較明顯。

P.S. 夾心餡做法:


P.S. 以下白色是原味,桃紅色是加入包膏調色:

禮盒包裝:

製作馬卡龍的心得分享:
很多朋友、網友(包括自己)整馬卡龍都嚐過失敗的滋味,為了希望大家成功的機率更高,我有以下經驗分享^.^
01.起不到裙邊:焗前的烘乾時間或乾度不夠(摸到有少許硬絕不能黏手才可入爐開始焗);
02.在烘焗期間面部已出現爆裂:爐溫度太高,表面未夠乾就開始焗;
03.依足時間、溫度焗畢,但仍然軟身似未熟,更起不到裙邊:材料份量有問題,主要係糖份不夠;
04.依足時間、溫度焗畢,雖起出漂亮的裙邊但仍軟身似未熟:杏仁粉(粉類)份量過高或粉漿攪拌過久(仍很杰身);
05.焗畢後有裙邊,但整個太高及表面很薄易脆、有紋,頂部尖尖很明顯,咬後中間空間過多:粉漿太杰,搅拌程度不足及留意唧好後沒有全盤戥兩下以減少氣泡;
06.焗時或完全後表面有收縮及皺皮:攪粉漿時手勢不正確;
07.焗畢依照黏住烘焙紙:焗㡳部的時間太短;
08.唧好後不久會溶開,甚至焗時會兩件黏在一起:漿攪拌得過久導致太稀;
若之後發現不同情況會再更新。






#鳴謝及參考朋友Dion Kwok分享食譜:

2 則留言:

  1. 请问,我做的马卡龙会黏住烤盘是时间问题吗?还是失败?因为再烤就要焦了。。。而且从烤盘取出来就脆了😱

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    1. Ivy:你的焗爐有幾大?我的是33L,若果你盆馬卡龍焗時擺放得太近上發熱缐就會有哩個情況。

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