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2011年12月開始的人妻生活令我改變很大~~ 結婚前怕油、怕火爐、怕菜刀的我連煲飯、煮公仔麵都唔識,自命"無飯煮婦",今日雖唔算好叻,但總算煮得幾道菜,可以同大家分享心得; 由細到大怕狗狗、話明唔會養狗仔的我,2012年遇到mika之後,我們的命運改變了,生活充滿無限的歡樂,很想和大家分享養小狗的一些經歷和趣事; 以前我成日覺得無可能發生的事,只要肯付出,真係會做到^.^V

2014年8月15日 星期五

酥皮奶黃月餅(65g)




材料:(12個)

(餅皮33g一個)
無鹽牛油      100g
糖霜             60g
蛋                 18g
花奶             20g
低筋麵粉      202g
免煮吉士粉  14g


(奶黃餡大約25g一個)
低筋麵粉      24g
金獅吉士粉  24g
奶粉             24g
椰子粉         1g(1/4茶匙)
砂糖             55g
煉奶             30g
蛋                 40g
椰漿             120g(分60g、60g)
花奶             10g
無鹽牛油      60g(可以先叮或助至溶液)

(蛋黃餡大約3g一個)
咸蛋              4隻
玫瑰露酒       12ml

(掃餅皮用蛋液):
雞蛋黃          1隻
雞蛋白          半隻
老抽              3滴

(掃餅皮用糖水):
砂糖            10g
熱水            10g          

工具:
63g月餅模、蒸碟、蛋糕刮、搓粉墊、麵粉棍、保鮮紙、砰

 做法:(13a.焗爐做法、13b光波爐做法)
1. 先做奶黃餡:低筋麵粉、金獅吉士粉、奶粉、椰子粉全部過篩,加入砂糖拌勻;
2. 加煉奶、雞蛋、60g椰漿先撈勻,才加餘下椰漿及花奶攪拌均勻,再加入無鹽牛油溶撈勻,以大火隔水蒸20分鐘;
3. 蒸熟後取出放涼片刻即可撈勻並倒在不沾墊上搓成一糰,包裹保鮮紙放進雪櫃雪10小時以上;
4. 鹹蛋剝殻取出蛋黃用玫瑰露酒拌勻,待片刻後蛋白被酒分解就抹乾蛋黃並切一開四,放進焗爐以150度焗10分鐘,取出放涼備用;
5. 10小時後才開始做餅皮:無鹽牛油放室溫30分鐘待軟化(軟身即可),加入糖霜用打蛋器攪勻;
6. 拌入蛋和花奶再攪勻,之後篩入低筋麵粉和免煮吉士粉拌勻成粉糰,包保鮮紙放雪櫃雪半小時以上;
7. 取出已雪成型的奶黃餡,搓成長條形,分割成25g@12等份,每份加入適量鹹蛋搓圓備用;
8. 把餅皮麵檲分割成33g@12等份(奶黃月餅要做法脆皮效果所以皮要較厚),搓圓待用;
9. 在矽膠墊上鋪大張保鮮紙,把小麵檲放在中間,把保鮮紙對摺(如圖),用麵粉棍壓薄,皮連同保鮮紙慢慢揭起放在手掌,把奶黃餡放在中央,利用保鮮紙把皮包裹餡,多餘部份可搣走,把它壓成稍薄遮住未包餡的位置並小心封口,用掌心搓圓至表面光滑;
10. 放入月餅模中,慢慢用力壓出月餅,移至已鋪牛油紙的烘盤上才離模,重覆完成12個月餅,蓋上保鮮紙放入雪櫃雪1小時;
11. 臨焗前5分鐘取出,在餅面噴少許水(可防止高溫烘焗而令花紋裂開);
12. 打散1隻蛋黃和半隻蛋白及2滴老抽後過篩備用,另外用熱水開溶砂糖成為糖水備用;
13a. (因每部焗爐的火力不同,第一次焗最好留意時間種色澤)預熱焗爐20分鐘以上,先放入中層只用上火以240度焗5-8分鐘;見餅面開始定型就取出放至稍涼掃蛋液,等5分鐘待乾再掃第二次蛋液,待乾再放入中層用上火以180度焗5-6分鐘至花紋色澤明顯;取出在面搽上糖水,待乾身入爐低層並上下火一齊開以190度焗3分鐘即可取出即可;
13b. (用12L光波爐)預熱光波爐5分鐘,低架以235度先焗5分鐘;見餅面開始乾身就取出放至稍涼掃蛋液,等5分鐘待乾再掃第二次蛋液(掃第二次時可再啟動預熱光波爐5分鐘),預熱完成就可放入光波爐以205度焗5-6分鐘;在面搽上糖水,待乾身入爐以235度焗2分鐘即可取出(如底部的皮看似未熟可以待月餅稍涼定型後反轉入光波爐以205度焗多3分鐘;
14. 把月餅放入鋪有牛油紙的密封保鮮盒中,待完全涼就蓋好,1天後奶黃餡香滑更美味可口。




P.S.焗焗方法:因每部焗爐的火力不同,第一次焗最好留意時間種色澤,及留意上下火開得是否適合。

P.S.如果在焗的期間出現裂紋或象腳,可先把月餅取出待涼些再放回焗煱或光波爐焗餘下時間。

P.S.參考網上高太方法在蛋液加入老抽再過瀘,顏色明顯較左圖深及易出色,但下老抽時緊記先倒到茶羹再續滴倒入,以免失手而太深色。


P.S. 焗好後隔天食奶黃餡香滑更美味可口。



#嗚謝及參考《嘉麟樓奶黃月餅》食譜材料,並在網上學習網友高太把老抽加入蛋液中作調色。

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