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2011年12月開始的人妻生活令我改變很大~~ 結婚前怕油、怕火爐、怕菜刀的我連煲飯、煮公仔麵都唔識,自命"無飯煮婦",今日雖唔算好叻,但總算煮得幾道菜,可以同大家分享心得; 由細到大怕狗狗、話明唔會養狗仔的我,2012年遇到mika之後,我們的命運改變了,生活充滿無限的歡樂,很想和大家分享養小狗的一些經歷和趣事; 以前我成日覺得無可能發生的事,只要肯付出,真係會做到^.^V

2014年12月12日 星期五

聖誕老人馬卡龍(焦糖餡心Macaron)


材料:(約24片,可做12件)
(步驟1-7)
杏仁粉         36g
糖霜             56g
黃豆粉         6g
蛋白             35g(1隻)(預先放室溫2天)
砂糖             35g


彩繪糊:(步驟8-9)
蛋白             10g     
糖霜             60g
不同色食用色膏    多支(每款1-2滴)
(下面有圖可作參考)

夾心餡:
(步驟10-12)
淡忌廉         100g
砂糖             100g
水                 50g

做法:
1. 杏仁粉、糖霜、黃豆粉過篩備用;
2. 蛋白用電動打蛋器打至起泡,分兩次加入砂糖打至企身;
3. 杏仁粉糖霜分兩次拌入(2)蛋白霜,用蛋糕刮以切拌法輕手拌勻至幼滑;
4. 把糊漿倒進唧袋內,(下面附有心型圖樣可先墊底)上面鋪烘焙紙,(如圖)以平直法先在心型的左圓頂唧出1cm高的小圓再沿圖型拉向下,再在右圓頂唧出1cm高的小圓並沿圖型拉長點,最後在尾部唧一小圓點(可做10-12個);
5. 繼續在餘下的烘焙紙位置上,(如圖)以平直法先在心型的右圓頂唧出1cm高的小圓再沿圖型拉向下,再在左圓頂唧出1cm高的小圓並沿圖型拉長一點,最後在尾部唧一小圓點(跟步驟(4)的數量相同),完成後戥烘盤兩下以清掉氣泡;
6. 閒置20-30分鐘至表面不黏手;
7. 120度預熱焗爐5分鐘,放入中層以120度上下火焗12分鐘,裙邊已很明顯可以轉低層上下火以焗8-10分鐘,最後在低層轉100度只用下火焗多2分鐘,熄火後留在焗爐5分鐘才取出放涼,調轉180度即成聖誕老人型馬卡龍;
8. 準備彩繪糊,蛋白和糖霜的比例是1:6,把兩者拌勻成蛋白糊,平均分入唧袋中,各自加1-2滴食用色膏,把唧袋放在手搓匀色調即可(聖誕老人主要用白色、紅色、黑色、粉紅色、綠色、黃色);
9. 在已放涼的馬卡龍面畫出圖案,依下圖順序填滿及畫上眼、鼻、腮紅(上完一款顏色要待乾才加另一款色,底色和圖案較久,花紋、線條則只需3-5分鐘)待乾;
10. 先以慢火煲熱淡忌廉,備用;
11. 另一個煲放入砂糖與水以中火煲3-6分鐘,其間要不時用湯殻攪拌,直至起白泡就開始留意色澤會漸變金黃,便可熄火,倒入尚暖的淡忌廉拌勻,放至稍涼就可入唧袋(即成焦糖餡)
12. 在沒有畫圖案的馬卡龍底部搽些夾心餡,之後把另一塊有圖案的馬卡龍疊在一起即成。

P.S. 聖誕老人型馬卡龍做法:




(為方便大家更易做出心型,所以創作了以下圖樣,只要儲存圖片再用A4紙全版列印可)


P.S. 糖霜圖案:


P.S. 夾心餡做法:





製作馬卡龍的心得分享:
很多朋友、網友(包括自己)整馬卡龍都嚐過失敗的滋味,為了希望大家成功的機率更高,我有以下經驗分享^.^
01.起不到裙邊:焗前的烘乾時間或乾度不夠(摸到有少許硬絕不能黏手才可入爐開始焗);
02.在烘焗期間面部已出現爆裂:爐溫度太高,表面未夠乾就開始焗;
03.依足時間、溫度焗畢,但仍然軟身似未熟,更起不到裙邊:材料份量有問題,主要係糖份不夠;
04.依足時間、溫度焗畢,雖起出漂亮的裙邊但仍軟身似未熟:杏仁粉(粉類)份量過高或粉漿攪拌過久(仍很杰身);
05.焗畢後有裙邊,但整個太高及表面很薄易脆、有紋,頂部尖尖很明顯,咬後中間空間過多:粉漿太杰,搅拌程度不足及留意唧好後沒有全盤戥兩下以減少氣泡;
06.焗時或完全後表面有收縮及皺皮:攪粉漿時手勢不正確;
07.焗畢依照黏住烘焙紙:焗㡳部的時間太短;
08.唧好後不久會溶開,甚至焗時會兩件黏在一起:漿攪拌得過久導致太稀;
若之後發現不同情況會再更新。






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